Ecoles du centre d'Hellemmes

Présents :

Mme Stéphanie Chick : Responsable des Espaces Educatifs Mme Bouchez : responsable de la DEJ à la mairie d’Hellemmes M. Frédéric Rotolo : Responsable de la cuisine centrale
Mme ? : Diététicienne de la cuisine centrale
M. Gherbi : Maire d’Hellemmes
Mme Beverley Joliet : 1ère adjointe
M. Pruvost : adjoint Développement Durable et Cadre de vie, M. Renaux : Directeur de l’école Jaurès

Parents de Jaurès : 5 parents dont les enfants vont du CE1 au CM2

Déroulement des repas :

Mme Chick nous présente le déroulé de la prise en charge des enfants sur le temps de la pause méridienne : les activités proposées et les 2 services de cantine. Le 1er service concerne les CP, CE1 et la classe CE2 de Mme Mannel. Le 2ème service concerne les classes de CE2, CM1, CM2. Chaque classe a son animateur référent, voire un 2ème animateur selon le besoin d’accompagnement spécifique pour certains enfants.

Nous arrivons au moment de la fin du 1er service. Le repas du jour est végétarien, 100% bio, et est composé de : carottes rapées, purée de pomme de terre/haricots verts et omelette, et crème chocolat pour le dessert. Chaque semaine, il y a 1 menu avec poisson, 2 menus végétariens et 1 menu viande. La cuisine centrale prépare tout le menu, et chaque cantine locale est livrée des aliments du menu du jour.

Chaque enfant prend son plateau, ses plats (une entrée, un plat et un dessert) et va s’asseoir avec des enfants de sa classe. Nous n’avons vu aucune interaction avec les équipes qui font le service. On ne demande pas aux enfants s’ils ont une grosse ou une petite faim. Toutes les assiettes servies sont identiques.

Chaque classe est encadrée par son animateur/trice pour aider les enfants, leur proposer de goûter sans les forcer le plat. Les animateurs mangent avec les enfants et peuvent faire des retours à la cuisine centrale sur la qualité des produits ou leur acceptation par les enfants.

A la fin du service, les enfants peuvent aller demander du rab s’il y en a. Il n’y en avait pas beaucoup ce jour là.

Nous avons trouvé l’ambiance calme pour les deux services (peut être intimidés par la présence de ce groupe d’adultes). Nous sommes allés voir pendant le 1er service les enfants pour avoir leurs retours.

A la fin du repas, chaque enfant retourne son plateau, tous les restes (et déchets) vont dans la même poubelle.

Le repas :

Le menu que nous avons mangé était le suivant :
Carottes râpées, haricots verts, omelette, purée et yaourt au chocolat.

Le responsable de la cuisine centrale nous explique qu’il s’agit de carottes fraîchement râpées (ce n’est pas du surgelé) avec une vraie sauce que nous avons trouvé très bonne.
Les haricots étaient bios.
Il s’agit d’une vraie purée de pomme de terre : ce n’est pas de la purée reconstituée à partir de pomme de terre déshydratée.

L’omelette (nature), achetée telle quelle par la cuisine centrale. Le yaourt au chocolat (type Danette) venait du commerce.
Le pain est bio également (livré la veille sauf le Lundi).

L’avis général (des adultes) était que l’ensemble était tout à fait correct. Un rapide sondage auprès de différents enfants le soir même semble indiquer que le menu du jour était représentatif d’un menu normal. Il ne permettait cependant pas d’apprécier facilement d’éventuels problèmes de surcuisson (comme pour des pates par exemple).

La politique de la cuisine centrale est de ne pas proposer des aliments transformés pour les repas des enfants (ce qui implique : pas de nuggets, saucisses, friands, pas de cordons bleus, pas de pizza....). L’élaboration des menus reposent sur le respect des règles nutritionnelles en vigueur (moins de sel, présence de légumes, protéine animale ou végétale).

Actuellement, presque 60% des produits proposés sont bios, une préférence est donnée aux producteurs locaux pour les approvisionnements.

La diététicienne organise avec les écoles lilloises, hellemmoises et lommoises, des ateliers pour définir un menu conjointement avec les enfants.
Les repas sont livrés tous les jours à la cuisine locale avec des instructions précises sur les temps de cuissons/réchauffage recommandés (pour éviter les repas froids ou sur-cuits).

Nos questions :

Nous avons questionné le directeur de la cuisine centrale et Mme Bouchez sur les points suivants : - Davantage de quantité pour le plat principal (certains des enfants se plaignent de ne pas avoir

assez) / possibilité pour les enfants d’indiquer si ils ont une grande ou une petite faim :

La cuisine centrale aura tendance a légèrement sur-doser les féculents (par rapport aux recommandations) pour éviter que les enfants qui ne mangent pas ou peu de légume ou de viande n’aient pas trop faim.

La mairie d’Hellemmes va mettre en place avec l’équipe de cantine de Jaurès et les animateurs, un système pour distinguer petite faim/grande faim pour les enfants.
Ce dispositif est déjà en place pour les écoles lilloises, et pour 2 petites cantines d’écoles publiques hellemmoises.

- Les enfants font remarquer qu’il y a très peu de rab :

La cuisine centrale ne compte pas augmenter les quantités qui sont callées sur le nombre d’élèves et les recommandations des diététiciens.
Le mécanisme grande faim / petite faim devrait permettre qu’il y ai plus de rab.

- Éviter de mélanger la sauce avec les légumes/féculents, possibilité de proposer des salades sans assaisonnement :

Au niveau de la cuisine centrale il n’y a pas de recommandations par rapport au service.

A part pour les viandes en sauce (type carbonnade), il n’y a pas de problème à servir à part. C’est un sujet à suivre avec l’équipe de cuisine de Jaurès.

- Pour les élèves qui mangent des Menu sans viande (lors des jours ou des menus avec viande sont servis) ; l’absence de d’aliments supplémentaires à la place de la viande, ou a minima prévoir davantage de quantités en légumes/féculents ;

La cuisine centrale n’envisage pas pour l’instant de proposer des alternatives pour ces cas.

Le dispositif grande faim / petite faim pourrait permettre en partie de répondre à l’attente des enfants ayant un menu sans viande d’avoir un peu plus à manger, et pour les enfants qui ont un bon appétit.

Pour continuer :

- Allergènes
Nous n’avons pas posé la question des allergènes, le site de la mairie de Lille indique les informations suivantes sous le menu (https://www.lille.fr/Lille-Centre/Les-ecoles/Le-temps-du- midi):

Nous vous informons que les repas servis sont susceptibles de contenir des allergènes : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux, lupin, mollusque.

Il serait intéressant de contacter la cuisine centrale pour poser la question directement (est ce qu’il est possible d’avoir simplement des informations plus précises sur les allergènes de chaque repas servi)

- Continuer la discussion avec la cuisine locale

Nous n’avons pas vu de représentant de la cuisine locale, on nous a indiqué qu’une personne supervisait toutes les équipes de cantines du secteur (4 ou 6 secteurs sur la métropole Lille/Hellemmes/Lomme) mais nous ne savons pas comment la contacter.

Plusieurs axes d’amélioration semblent pouvoir venir de l’équipe locale, mais il est difficile de commencer une discussion sans comprendre les contraintes du service.

L’école Jean-Jaurès est particulièrement grande, et les équipes doivent avoir des contraintes qui sont différentes de celles des petites écoles.

Plusieurs points qu’il serait intéressant d’aborder au niveau local :
o Comment est organisé le service local (est-ce que c’est différent des autres écoles au niveau des contraintes et de l’organisation ? Nombre de personnes, gestion des absences etc...)
o Le projet petite faim / grande faim
o Le non-mélange des produits dans l’assiette au moment du service
o Comprendre comment se passe le réchauffage des aliments concrètement (est ce que tout est

mis à réchauffer en début de service ou est-ce que c’est fait au fur et à mesure ?)

- Livraison du pain

Est-ce que ce serait une grosse contrainte pour la cuisine centrale de tenter une livraison du pain le matin ? Surtout avec un fournisseur local.

- Le sujet du gouter
Le sujet du gouter (garderie soir) n’a pas été abordé lors du repas à la cantine, mais peut surement être repris à part.
 

- Suivi de la qualité des repas

S’assurer que le mécanisme de remontée d’information décrit par la cuisine centrale fonctionne effectivement et qu’il est efficace.

o Est-ce que les équipes de Jaurès font effectivement des retours à la cuisine centrale (combien, de quelle nature, sur quels aspects) ?

o Est ce qu’il serait possible de rassembler des retours des enfants par d’autres voies (essayer d’avoir un retour sur certains menus qui posent problème) ?

o Est ce qu’il serait possible que des quelques parents d’élève (APE ou non) puissent manger à la cantine 1 à 2 fois par an, sans forcément déplacer autant de personnes de la mairie ou de la cuisine centrale ? L’objectif étant de renforcer le lien entre les parents et la cantine en dehors d’un agenda spécifique.