Site écrit par les parents d'élèves représentant les écoles du Centre : Salengro, Dombrowski et Jaurès
8 Avril 2019
Nous avons visité mercredi pendant une heure et demi la cuisine centrale de Lille, située juste à coté du périph et de B’twin village. Quatre parents de l’école Dombrowski étaient présents, ainsi que des parents de l’école Jenner et Berthelot Sévigne. Simon Tomaczuk (directeur de l'éducation et de la jeunesse) et Audrey Bosson (responsable éducation) étaient présents, ainsi que Véronique Dierckens (adjointe aux écoles) et Franck Gherbi, le maire d’Hellemmes.
Plutôt que de vous faire un compte-rendu linéaire, en 12676 signes, je vous propose un format un peu plus sympa à la lecture, un « Cuisine centrale de A à Z ». Mais si certains d’entre vous sont demandeurs d’un compte rendu linéaire en 12676 signes, qu’ils n’hésitent pas à demander !!
A comme accueil
C’est Frédéric Rotolo, directeur du site et Jean-Michel Carpentier, responsable des approvisionnements qui nous ont accueillis. Au quotidien, ils sont entourés de 45 personnes qui travaillent en cuisine, personnels administratifs inclus, mais aussi à la préparation des barquettes qui sont ensuite envoyés dans les écoles pour être réchauffées sur place et servies. Il faut ajouter 3 personnes chargées de la maintenance, un référent technique, un responsable qualité.
B comme Barquettes
Une maman de Jenner a soulevé d’emblée la question des barquettes qui sont actuellement en plastique thermoscellées, ce qui peut poser un problème de toxicité avec la migration des microparticules de plastique type Bisphénol, dans la nourriture. Frédéric Rotolo a indiqué que la cuisine respectait les seuils réglementaires. Le plastique avait été choisi car moins lourds que les contenants en inox, notamment pour le transport (moins de véhicules nécessaires) et pour la santé des personnels les manipulant. Néanmoins, le plastique vit ses derniers mois à la cuisine centrale : elles vont être remplacées. Elles le seront dès 2019 en crèche et pour les plats froids en scolaire par de la cellulose végétale compostables. Ce qui peut poser question, en termes de présence de glyphosates et autres perturbateurs d’après la maman de Jenner qui avait demandé « le point barquettes »… L’inox n’est pas exclu, précise le directeur.
C comme coulis de glace
La cuisine centrale fonctionne en liaison froide, avec un système à coulis de glace. C’est-à-dire qu’on y cuisine les plats « comme à la maison » et qu’on les refroidit très vite (en 2 heures) pour arriver en dessous de 10 degrés avec un liquide à -6 degrés (le coulis de glace), avant d’être stockés dans des frigos grands comme votre salon-salle à manger. Les plats seront ensuite réchauffés dans chaque cantine avant d'être servis aux enfants.
E comme Euros
Un repas, c’est 1,43 € de denrées. Budget annuel rien qu’en produits : 3 millions d’euros.
F comme fours
Il y en a 9, toutes les recettes sont programmées dans un ordinateur de bord sur le four. Ca cuit au degré près (58 degrés pour un poisson pour « respecter la chair »), à la vapeur ou en air pulsé. Et ça s’autonettoye. Il y a aussi des marmites. Elles sont 6, elles sont énormes (300 litres). On y fait les potages, les sauces.
G comme grammage
Quand les plats sont cuisinés, ils sont ensuite répartis dans les barquettes en fonction du nombre d’enfants qui mangent à la cantine et sur un site donné et en fonction de la caractéristique de l’établissement. Les primaires ont besoin de plus de « grammage » que les maternelles. Cette répartition s’appelle l’allotissement.
H comme horaires
La cuisine centrale « cuisine » de 6h du matin à 15h30. Mais des plats peuvent être cuits de nuit à basse température, comme des soupes par exemple, sans présence humaine, juste une astreinte. En général, les plats sont préparés la veille pour le lendemain ou le surlendemain, mais parfois pour le matin-même.
I comme Intervention
L’humain garde la main à la cuisine centrale. Les deux chefs élaborent des recettes avec la diététicienne. Les sauces sont préparées par les cuisiniers. Si les légumes arrivent épluchés des fournisseurs, les carottes et le céleri, par exemple, sont râpés sur place.
M comme Marchés publics
Les approvisionnements (7 tonnes de marchandises chaque jour) sont réglementés par le code des marchés publics. La ville lance des appels d’offre européens sur cahier des charges, il est impossible de privilégier tel ou tel fournisseur. Néanmoins, nous avons appris que le pain vient de Feignies (près de Maubeuge), le porc des Hauts de France, que le boeuf est charolais, que le poisson vient de Boulogne sur Mer, la volaille vient de Steenbecque (Lionor) en Flandres et les oeufs de Carvin. 30 % des produits viennent de filières locales, le reste du national, et une petite proportion vient du reste de l’Europe, notamment les kiwis, pêches et orange. Lors de notre visite, nous sommes ainsi sur des Oranges d’Espagne… mais bio. Au passage, le bio « pèse » 20 % des menus scolaires qui sortent de la cuisine centrale (et atteint 40% pour les crèches). Les 1400 pains par jours, sont fabriqués à Feignies près de Maubeuge. Ils sont bio 2 fois par semaine.
O comme oeufs
Les oeufs viennent de chez Cocotine à Carvin. Pour des raisons de sécurité alimentaire, il ne s’agit pas d’oeuf coquille, mais ce n’est pas de la poudre non plus. Il s’agit de poches de blancs et de jaunes. Le fournisseur fournit aussi de l’omelette toute prête. On nous assure que les poules sont de plein air.
P comme pâtes
C’est un incontournable des cantines : les pâtes. Elles sont cuites dans un énorme cuiseur qui peut contenir 100 kg de pâtes. Un repas du midi, c’est 3000 kilos de pâtes pour toutes les écoles. Il faut donc cuire 30 paniers.
R comme Recettes
Il y en a 300, elles sont élaborées avec la diététicienne. Des nouveautés sont expérimentées régulièrement, et proposées aux enfants. Si ça plaît on continue, si ça ne plaît pas on retravaille.
S comme Sites
Il y a 75 écoles et crèches à livrer sur Lille-Lomme-Hellemmes. La cuisine centrale ne s’occupe pas des repas des aînés, seulement les petits. En tout ça fait 14 000 repas par jour.
T comme traçabilité
Chaque repas fait l’objet de deux prélèvements témoins conservés une semaine. Il n'y a jamais eu de malades déclarés en raison de la cuisine depuis son ouverture en 2016. Par ailleurs, le personnel mange sur place la même chose que les enfants. Y compris le directeur du site.
V comme Vegé
Il y a deux menus végétariens par semaine, au sens pas de chair animal ni gélatine. Mais il peut y avoir des oeufs. Pas de repas Halal et pas de repas de substitution sauf dans un cas : quand il y a du porc au menu.
Z comme zigotos
Pour vous livrer ce reportage, les parents n'ont reculé devant rien, pas même devant l'obligation de porter l'accoutrement de rigueur pour la visite : masque, charlotte, blouse et surchaussures.