(Ce compte rendu a été rédigé par Michèle LE LOC’H de l'APEECH.)

Date : 17 mai 2022,

Heure : de 12h00 à 13h30

Animateur : Monsieur le Maire, Franck GHERBY

En présence de

Franck GHERBY, Maire d’Hellemmes

Mme Emmanuelle BOUCHEZ, Directrice Education Jeunesse

Mme Evelyne NOVAK, Adjointe à l’éducation

Mr RENAUX, Directeur de l’école Jean JAURES

Mr ROTOLLO, Directeur de la cuisine centrale

Mme XX, Diététicienne

Mme Stéphanie CHICK, Responsable de l’Espace éducatif

Sylvie BERTOUILLE, APEJS

Anne ROSIN, APEJS

Michèle LE LOC’H, APEECH

Nous sommes arrivés à 12h00, heure de fin de premier service pour faire connaissance des lieux et se présenter mutuellement, avant de se restaurer ensemble au second service, qui a démarré à 12h30. Au menu, nous avons eu un repas végétarien : ratatouille, gnocchis, salade verte, yaourt brebis ; repas commenté plus bas dans le compte rendu.

Au cours de nos échanges, nous avons noté les points qui suivent ci-dessous.

1. Rappel oral – non exhaustif - des normes HACCP appliquées en restauration collective (depuis 1997) et justifiant la cuisine centrale car les cuisines des écoles étaient souvent trop exiguës (les normes sont beaucoup moins drastiques en restauration privée) :
   - Respect du principe dit de la "marche en avant" : un aliment ou quelque chose de propre ne croise pas un aliment ou quelque chose de sale, sinon contrôle points critiques hasardeux.
   - Traçabilité des aliments et archive sur les denrées alimentaires
   - Contrôles préventifs archivés
   - Auto-contrôles menés par la diététicienne
   - Respect de la chaîne de froid et de la remise en température ( chaîne du chaud). Pas de repas «surcuit ». L'idée est que ce soit chauffé "comme à la maison". Et non pas réchauffé comme à la maison. La cuisson est terminée sur le site (dans des fours de remise en température). Avec le savoir-faire du cuisinier.

Sauf que la réalité n’a vraiment pas rejoint aujourd’hui la théorie : nos gnocchis étaient trop cuits (et surtout très secs). J’ai vu que ma fille a laissé les gnocchis dans son assiette. Sa voisine de table et bien d’autres aussi. Quant à notre table, beaucoup ont laissé les ¾ des leurs… Il semble qu’il y ait un problème pour les aliments qui sont traditionnellement poêlés et non cuits au four.

Le Directeur de la cuisine centrale en était très contrarié. Il explique que la sécheresse des gnocchis serait due à un mauvais respect des instructions de réchauffage fournies par la cuisine centrale (à revoir selon lui avec le chef de cuisine de l’école). Renseignements pris, il s’avère que la même qualité de gnocchis a été constatée dans plusieurs autres écoles...

2. Quantité :14 000 repas pour les 3 villes dont les 800 repas pour les crèches.
   Repas cuisinés à la cuisine centrale (pâtes, riz ...). Les pâtes, par exemple, arrivent al denté et sont terminées de chauffer sur place.

90% préparés à la cuisine. Tel le potage 100% "maison’’

Plus de viandes surgelées. Cuisson de nuit à 45°C (ou 75°C ?).

Questions posées sur le goût, les quantités, l’aspect, la consistance

Volume par enfant : calculés via logiciel. 1 enfant de tel âge = 1 type de grammage. Calcul différent pour les Maternelles et les élémentaires. Nous avons fait remonter que les CM se plaignaient souvent d’avoir faim (cela se comprend s’ils ont les mêmes quantités que les CP).

Mme Bouchez a évoqué une expérimentation « petite et grande faim ». 2 quantités dans les assiettes sont proposées et les enfants choisissent en fonction de ce qu’ils pensent manger. Cela nous parait être un dispositif à développer dans toutes les écoles.

Répartition sur place difficile car faite de visu. Aussi, il y a des Indications sur les quantités sur le bon de livraison.

Viande : un dessin fait par Philippe chef cuisine, pour illustrer et permettre aux enfants d’identifier la viande. Ce qu’ils ne savent pas toujours faire.

Frites surgelées (cuites au four) préparées sur place bien sûr. 1 fois par mois. Sous pression des enfants ! 😀

Goût : questionnaire d'appréciation (texture...) rempli chaque midi par le chef (il semble que le jugement soit surtout en fonction des restes dans les assiettes, on ne demande pas leur avis aux enfants) et remis à la diététicienne.

Assaisonnements maison avec 2 huiles (colza, tournesol) et olives prochainement envisagée vue la pénurie annoncée sur l’huile de tournesol. Sel en quantité très limitée. Un laitage nature est proposé par mois (le sucre est donné à discrétion sur demande des enfants). Adaptation du produit sous d'autres formes (soupe ...) si les enfants n’apprécient pas les poireaux cuisinés, par exemple. L’assaisonnement est mis dans la salade. La sauce du plat mise à part dans l'assiette.

Aujourd’hui aussi, la réalité n’a pas rejoint la théorie. Pour cause de pénurie d’huile, nous avons eu un mini berlingot d’assaisonnement pour la salade.

- Commission menu tous les 2 mois. Rencontre 2 jours par mois avec des enfants dans le cadre d'un atelier d'écriture. Semaine prochaine, du 23 au 27 mai, à l’école Rostand.

- Gestion des surplus éventuels : S'il reste des fruits, ils sont redistribués à l'EE. Pas souvent, selon Stéphanie C. Sinon les surplus sont remis à l’association Lille de solidarité, précise le Directeur de la cuisine centrale.

A noter que chaque restaurant scolaire est équipé d’une poubelle alimentaire dédiée au biogaz (tels les gnocchis de ce midi par exemple). Les bus de la MEL roulent au biogaz.

• Bio lancé en 2004 : Travail énorme en amont avec les filières Bio vue la quantité pour 14 000 repas quotidiens. Prévoir des tonnes de pommes de terre. Les poulets sont commandés alors qu’ils ne sont encore que des poussins.
  Bio : 40% du volume. 20 à 25% en dépenses.
• Quantité quotidienne commandée ajustée par l’école pour la cuisine centrale avec transmission préalable sur prévisionnel des effectifs à j-7 sur inscriptions Pass Enfants. Pas de rab' au 1er service. C'est le 2nd service qui peut occasionnellement avoir du rab.
• Échanges avec Stéphanie sur les goûters à l’EE : les enfants ont effectivement peu de choses au goûter. Jus de fruit exceptionnellement. Sinon 1 verre d'eau ou de lait, du pain ou une petite madeleine et/ou un fruit s'il en reste du midi.

En complément :

• Capteur CO2 : J’ai noté qu’il n’y avait plus le capteur de CO2. Théo, l’animateur, m’a désigné le poteau central où il se trouvait. La diététicienne m’a confirmé que le capteur voyageait d’école en école.
• Ce jour la cantine était bien aérée : la porte sur la cour et 3 fenêtres donnant sur l’allée étaient ouvertes. La météo estivale de ce mardi autorisant, voir imposant, largement cette pratique. 
• Le temps des services nous semble bien court. J’ai vu des enfants, dont ma fille, ne pas pouvoir terminer leur yahourt car il fallait vite débarrasser afin de préparer le second service.

Nous avons remonté à la diététicienne l’importance de mieux détailler les menus car certains intitulés ne sont pas explicites pour les familles qui souhaitent informer leurs enfants ou s’informer sur le contenu du repas. Nous avons aussi demandé quelle était la formation des animateurs concernant la présentation des menus, leur explications et l’animation afin d’inciter les élèves à goûter ce qu’ils pensent ne pas aimer. Il semble qu’il n’y ait pas eu de formation de ce genre depuis longtemps.

Concernant l’ambiance dans le réfectoire, les élèves avaient l’air à l’aise et sereins malgré un bruit ambiant assez important (Des panneaux réducteurs de bruits pourraient être envisagés ?).

Concernant le repas servi :

Entrée : salade verte avec une sauce en sachet. La salade était bonne et fraiche. Cependant beaucoup d’enfant ne l’ont pas mangée et certains n’ont même pas pris le ramequin de salade sur leur plateau.

Plat : Gnocchis (censés être « à poêler » et non cuits à l’eau) très sèches. Certains élèves se sont plaint que c’était meilleur à la maison mais ont mangé quand même. D’autres ont laissé une partie dans l’assiette.

Ratatouille : La ratatouille était plutôt bonne en termes de goût (avis d’adulte) mais le mélange de légumes a été boudé par beaucoup d’élèves.

Yaourt sucré au lait de brebis bio : le yaourt était bon. Les élèves l’ont mangé avec plaisir.

Le repas est toujours accompagné d’une tranche de pain et d’eau à volonté (dans des verres en plastique…).

Conclusion : En termes nutritionnels, les repas semblent équilibrés. La mairie fait l’effort de passer à des aliments plus respectueux de l’environnement (bio…) et nous dit privilégier au maximum le fait maison (enfin fait cantine centrale !!!). C’est un bon point.

Ce qui nous questionne ce sont les grammages pour les CM qui nous paraissent un juste mais surtout le réchauffage d’aliments traditionnellement cuit à la poêle et sans assaisonnement tel que les gnocchis ce jour. Nos enfants confirmant que ce n’est pas la première fois que les aliments sont trop secs.

Nous aurions aimé pouvoir tester un repas avec de la viande (concernant le goût et la quantité) et des fruits (qui serait souvent trop durs aux dires des enfants).

Nous espérons que l’expérience « petit/grande faim » va se généraliser et que les animateurs vont pouvoir bénéficier d’une formation afin de donner l’envie de découvrir leur plat à nos enfants.